Maridaje Arbeletxe II
El lomo de salmón con reducción de su jugo y crujiente de cebolla es un plato disponible todas las Noches Innova en la carta de Arbeletxe. En estas particulares noches, que suelen ser unas cuatro al año y bajo petición, usamos técnicas de cocina más avanzadas y precisamente innovadoras, como esferificaciones o ahumados, que requieren más dedicación, cariño y tiempo.
Para cocinar este plato empezaremos cociendo el lomo de salmón al vapor y usaremos la salsa que va soltando para posteriormente hacer la reducción. Añadiremos un toque de crujiente de cebolla para contrastar los dos sabores . Además, freiremos la piel que cubre el pescado a parte. Aconsejamos siempre comer esa piel frita como último bocado para darle así protagonismo a cualquiera de los vinos que maridan con este plato: LLuna Plena o Lluna Nova de Pinord.
Estos vinos son los escogidos para este plato porque son dos blancos de gamma alta con todo el potencial de dos variedades puras que darán una suavidad exquisita al salmón. Nosotros nos decantaríamos por Lluna Plena, ya que nos dará un gusto amplio con un final largo para que la reducción del jugo junto a los crujientes de cebolla y la piel frita sean cautivantes en el paladar.
Pinord con su Colección Llunes – Lluna Plena, de Chardonnay, y Lluna Nova, de Xarel·lo – nos aporta dos vinos fantásticos que exploran al máximo todas las posibilidades aromáticas de cada variedad y que demuestran que la personalidad de cada tipo de uva es muy distinta, aunque hayan nacido a escasos metros una de otra y se hayan elaborado bajo idénticos criterios.
La atenta somelier de la casa Pinord, Mireia Tetas, y tercera generación de la familia, nos presentó estos vinos originarios de la producción de viñas viejas. Ella pidió en su día a su padre recuperarlas para “darles la última oportunidad”. La zona de cultivo, Muntanyans, en el Penedés, tiene una característica muy particular y positiva: la Piedra Licorella. Una piedra rústica perteneciente a la familia de la pizarra que contribuye a crear terrenos con un menor vigor de las cepas y ello se traduce en cosechas de reducida cantidad pero de alta calidad. Esta piedra tiene la propiedad de actuar como reguladora de la temperatura, absorbiendo calor durante el día y expulsándolo durante la noche.
Desde Arbeletxe os recomendamos estos vinos como apuesta para platos de pescado pero también para nuestra amplia gama de entrantes como el Milhojas de «verduras de la huerta Arbeletxe» o la Ensalada de salmón marinado con tomate negro y cebolla tierna.
